Gluten : Faut-il en faire tout un plat ?

Hello les amis !

Je suis de retour sur le blog, après quelques mois d’absence. Temps consacré en grande partie au lancement de mon restaurant et à des engagements annexes.

Fin Novembre, cela fera déjà 1 an que j’ai plongé dans cette aventure humaine et entrepreunariale.

Pour tout vous avouer, je n’ai jamais aimé ce mot « entreprise », lui préférant le lâcher prise 😝 j’aime d’avantage l’idée que toute personne qui crée à partir de sa sensibilité est un artisan de l’harmonie, un artiste dans l’âme pour peu qu’il utilise son talent et ses capacités au service direct, ou indirect des autres. Quand je parle création, c’est au sens large du terme, et pas forcément palpable à travers un produit. La parole est créativité aussi..certains professeurs sont des artistes et génie dans leur façon de rendre un cours vivant, de marquer des élèves jusqu’à la fin de leurs jours .

Mais il faut tout de même appeler un chat un chat, une casserole une casserole si vous préférez 😊 Dans une économie classique, rendre un service par le biais d’un métier de passion, aussi bien intentionné et porteur d’un idéal soit-il, quand il est répété tous les jours, sans compter ses heures, qu’il nécessite de payer des charges fixes ( loyer, employé, électricité, prêt à rembourser ), il est plus qu’un don de soi. Il devient nécessairement un gagne pain, avec une responsabilité de « rentabilité » afin de pouvoir dépasser la contrainte économique en assurant sa pérennité et atteindre au mieux cet idéal plus grand au service du bien commun.

C’est ma tendance philanthropique qui a sérieusement pris un coup au fil des mois. Au bout de quelques temps, quand j’ai constaté que la trésorerie ne grimpait pas beaucoup malgré les midi bien remplis et le succès des lunchbox à emporter , il a fallu que j’estime le prix de mes plats à la hauteur du temps passé pour les concocter, des charges fixes et de l’argent dépensé dans les matières premières. C’est ainsi qu’on découvre les compromis avec la cuisine healthy , vegan, bio, les avantages et le coût d’un emplacement en plein centre historique de Belfort. C’est vrai, la cuisine végétale, dès qu’elle est créative n’est pas accessible à tout le monde, surtout en pâtisserie crue ! Le prix d’1 part de rawcake magique et mémorable = le prix d’ 1 paquet de cigarette , faites vos choix 🤨

En effet, utiliser des noix de cajou et des bons ingrédients tels que huile de coco, crème de coco, sucre de coco, sirop d’érable, dattes, abricots secs par exemple, c’est que ça coûte objectivement plus cher que de réaliser une crème brûlée avec de l’œuf, du lait de vache, du beurre et du sucre. Pourtant les prix de ces desserts traditionnels présents dans certains restaurant alentours varient de 7 à 9 euros.

Attention ⚠️ Je ne dis pas cela dans le but de me placer en concurrence, car il y a assez de bonheur pour tout le monde, nous sommes tous uniques avec notre univers intérieur à manifester à l’extérieur sous la forme qu’on souhaite, dans le métier ou l’activité qui nous fait vibrer le plus, si possible. Dans un monde encore régit par l’argent en tant qu’énergie de circulation – bien que la valeur d’une action faite avec le cœur n’ait pas de prix – nous sommes tout de même contraints d’estimer nos produits à leur juste prix, et encore moins de les sous-estimer .

Les aspects vitalité, santé, éthique et plaisir dans ma cuisine étant désormais alignés à des prix cohérents et viables sur le long terme, je peux de nouveau créer dans un sentiment d’harmonie et de partage en faisant plaisir à ma comptable .

Mon restaurant reste donc accessible aux petites bourses ( entrée à 6 euros , plat à 14 Euros, dessert à 7 euros / 30 centimes moins cher dans les lunchbox à emporter ). Le Menu complet à 25 euros reste un coût qu’on ne peut s’accorder tous les jours, je le conçois .

En tout cas je suis très heureuse de constater que mes hôtes fidèles ont compris la démarche de rééquilibrage, m’encouragent encore et sont toujours aussi friands de me rendre visite.

Les nouveaux visages ne cessent d’apparaitre, ils découvrent seulement l’existence de MAMA Vegamiam après 1 an. Il faut dire qu’en adoratrice du marketing que je suis, je n’ai évidement jamais fais de flyers, préférant le bouche à oreille et le hasard d’un passage à la vieille ville, correspondant par magie à mes horaires d’ouverture ( 12h-16h45) 😁

C’est en tout cas, super motivant de toucher une jeunesse en quête de sens (plaisir, santé et éthique ) dans sa manière de consommer . Les mamans qui viennent se restaurer, prendre le goûter, allaiter leur nouveau-né restent mes chouchoutes, car elles incarnent la motivation numéro 1 de mon projet à la base : la MAMA qui aime régaler ceux qu’elle aime, la maternité dans son sens le plus large, la matrice et protectrice de la vie, la bienveillance sur plus fragile que soi, la Terre mère nourricière…………………🤱🏻

A noter que la vie est assez ironique parfois. Elle me pousse à remettre en cause cette identité et ce rôle de maman que j’incarne jusqu’à le mettre en avant professionnellement . En tout cas, les événements de la vie m’amènent à considérer que mon fils est un être à part entière, relié à une source d’amour plus grande que moi, et que je suis plus qu’une mère, reliée à la même source qui se passe de tout jeu de rôle temporel. Jouer ce rôle en pleine conscience sans trop s’enfermer dans cette identité est donc essentiel je crois. Mais là on rentre dans un sujet plus profond, voir spirituel et je suis en train de perdre beaucoup de personnes qui ont cliqué sur cet article sensé être consacré au gluten !

On y arrive, courage, les sentiers détournés sont bientôt finis . Je termine sur ce mini-bilan de l’Aventure MAMA Vegamiam tout de même, car il y a d’autres projets à venir avant 2019 . Mon livre de recette encore en cours d’illustration + l’espace MAMA Vegazen pensé pour l’allaitement, la méditation, avec un espace de jeu pour enfant, que j’aimerais tourner davantage sur la pratique du Yoga ( adultes et enfants ) pour le bien-être du corps et de l’esprit, et la conscience d’une Unité qui m’est de plus en plus chère au fil de mon chemin de vie .

Le côté épicerie MAMA Vegahome va rétrécir pour laisser place à quelques tables supplémentaires afin d’agrandir le restaurant /salon de thé qui a tendance à se remplir vite dans la première salle .

Les ateliers de cuisine végétale sont très demandés, je dois m’atteler à trouver des créneaux ( 1 ou 2 fois par mois ) qui conviennent à ma vie de gérante, cuisinière et maman 😅 promis ça arrive !

Petite parenthèse faite sur le restaurant et ses activités gravitant autour, revenons-en au gluten 🤗

Justement je partirais encore de mon expérience du « Tout sans gluten » au restaurant. Depuis 1 an, j’ai rencontré une personne oelliaque qui ne tolère vraiment vraiment pas le gluten. C’était émouvant pour elle de savoir qu’un lieu existait à Belfort où elle pourrait venir papoter avec des amis en mangeant en dehors de chez elle, sans se faire passer pour une extra-terrestre voire une chieuse . Au final, sa venue est assez rare, et cela me coupait d’une envie de faire plaisir à certains de mes hôtes qui apprécient la vue du pain sur la table. Côté pâtes à tarte ou à pizza gourmandes, réintroduire des farines anciennes est vraiment un plus gustatif et qualitatif . Le petit épeautre est bien moins friable que la farine de riz souvent mixée avec d’autres farines ou fécules sans gluten .

Mis à part le cas des oelliaques obligés de bannir toute présence de gluten, d’autres personnes comme moi, sont sensibles à cette matière gluante dans le gluten, qui colle aux paroies intestinales et les rendent plus perméables à des intrusions de mauvaises bactéries. D’ailleurs en Italie, pays de la pasta et de la pizza par excellence, les restaurants sans gluten ou utilisant du levain naturel et farines nobles dans les pâtes fleurissent, et ce n’est pas un hasard.

D’autres symptômes désagréables comme la sensation de gonflement après 2 jours de repas composés de gluten apparaissent.

A 30 ans on peut dire que j’ai fais beaucoup d’expérience avec mon corps dans des modes de vie et d’alimentation bien différents.

Je perçois peut-être ainsi plus facilement les variations de sensations, d’énergie, voir les émotions que certains aliments peuvent provoquer en moi . Ce que l’on introduit dans notre faune bactérienne comporte des informations transformées au delà du simple rapport calorique. C’est étonnant de voir le comportement des rats passer d’asocial ou agressif, à très sociable et joueur selon le microbiote qu’on leur fournit . Plus il y a de fibres, de végétal, plus cette faune se régale et influe positivement le reste, voir combat des maladies qui ne trouvaient pas guérison dans un traitement médicamenteux .

La science confirme notre intuition à beaucoup aujourd’hui . Je radote à ce sujet, mais notre ventre est notre deuxième cerveau, il accompagne voir conduit notre vie négativement ou positivement avec une intelligence insoupçonnée, à la fois indépendamment, et aussi en interdépendance avec notre cerveau du haut !

La consommation d’un blé moderne modifié n’est donc pas anodine, surtout sur la durée, bien que certaines personnes n’y sont pas sensibles physiquement. Je dirais que les plus chanceux sont peut-être ceux qui sont obligés de l’éviter (sans en faire une obsession non plus si possible 🙃 ), parce que trop désagréable à leur corps après coup.

Pour celles et ceux qui veulent creuser sur le blé Moderne

Cette sensibilité les conduit à choisir souvent des produits plus naturels, farines et céréales complètes, plus riches nutritivement, et non nocives à la longue pour le système immunitaire . Au final les plus sensibles et enquiquinés du départ, ont une vie plus saine et donc plus durable ! Beaucoup de mes hôtes ne font pas cas de ce détail, avec ou sans gluten. Ils aiment ma cuisine non pas parce qu’elle est sans gluten, mais plaisante gustativement tout simplement . J’ai donc pris la décision de réintroduire des farines nobles qui ne sont pas raffinées. Elles sont très riches nutritivement et contiennent un gluten faible ou fragile .

La grande vedette reste le petit épeautre . Ça change la vie et la texture des pâtes à tarte, des crêpes , c’est une farine qui vous permet de sublimer des tartes ou des gâteaux sans ressentir la lourdeur et les désagréments liés au blé moderne . Je reste une adepte de la farine de sarrasin pour les galettes salées que mes hôtes adorent . La farine de Kamut, ce blé ancien est aussi sur le podium.

Personnellement je trouve cela passionnant de cuisiner avec toutes ces farines anciennes. Je le faisais à la maison , et puisque MAMA Vegamiam est un peu, beaucoup, passionnément ma deuxième maison, je suis très contente de ce choix d’avoir abandonné le Tout sans gluten, bien que beaucoup de mes pâtisseries et plats reste encore « gluten free » par essence .

Et vous savez-quoi ? Ma prochaine étape serait de fabriquer mon pain moi-même avec un levain naturel qui repose plusieurs jours, d’en proposer à la vente, bien que personnellement, je me suis habituée à ne plus consommer de pain depuis des années sans en ressentir le manque. Cela demande de la rigueur et de l’attention portée au levain sur plusieurs jours . Du temps donc ! Mais je connais encore beaucoup de personnes qui gardent ce fantasme et cette réalité du meilleur déjeuner qui soit : les tartines de pain au beurre, miel, confiture à tremper dans un café , un thé ou un lait . La tartine de pain fait également partie de mes souvenirs d’enfance impérissables. Elle est ma madeleine de Proust à moi, lorsque je petit déjeunais chez ma grand-mère du bon pain frais et craquant, livré de bon matin en même temps que le journal . Trempête d’une tartine beurre et miel ou confiture maison dans une tisane menthe réglisse ou tilleul 😍

Next Step pour la mini-boulangerie homemade 😉 en attendant, je me plais à réintroduire des panières de pain aux farines bio et anciennes fabriquées localement, même si bien souvent les menus sont assez rassasiants et que peu personnes me demandent du pain.

Cela fait toujours plaisir à quelques inconditionnels du pain à table, et puis, qui n’aime pas saucer les fonds de plats d’une crème ou d’une sauce tomate gourmande à souhait, avec un morceau de mie ?

Voilà ! l’ère du Tout sans gluten est finie ( en tout cas chez MAMA Vegamiam ), et j’espère que cet article vous aidera à trouver votre propre équilibre. Mefions-nous des modes sur lesquelles les industriels surfent aussi. Gardons la boussole du bon sens, avec ou sans gluten : le plus possible local, frais, brut dans le sens non raffiné, et sans pesticides. Quand on voit cette tarte rustique et ces galettes juste au dessous, on se dit qu’on aurait tort de s’en priver ☺️

Tarte rustique quetsche, mirabelle et Reine Claude

Crêpes salées au petit épeautre et kamut

« Agriculture Biologique », « Culture raisonnée », « conventionnelle », « locale », que choisir pour nos assiettes ?

Bonjour à tous,

Ces termes résonnent sûrement en vous, chers camarades terriens qui souhaitez de plus en plus vous nourrir d’aliments cultivés le plus sainement possible, par soucis de santé autant qu’éthique et environnemental.

Malheureusement, tant que des mesures politiques n’inverseront pas les tendances actuelles en matière de transparence, à savoir étiqueter les aliments traités avec des produits toxiques, et laisser sans étiquetage les produits cultivés biologiquement, il incombe à nous citoyens, de devenir de véritables acrobates en apprenant à jongler avec tous ces termes.

Combien d’entre vous appréciant tout comme moi faire leur course au marché, se sont déjà trouvé en face de ce cruel dilemme, trilemme voir quadrilemme qui va suivre ?

Envie de fraises, mais le marchand certifié AB n’en vend pas sur son étale,  en revanche le producteur local en face les vends pour un prix abordable, seulement il y a ce petit carton apposé devant la barquette oú l’on peut lire « Culture conventionnelle ».

Autre cas de figure, j’ai besoin de tomates, de céleri, de pomme de terre, de chou, de betteraves, de salades, ce que m’offre le stand certifié AB bondé de monde, ainsi que le petit producteur du coin, qui, lui, affiche « Culture raisonnée », avec l’avantage de la queue en moins à faire pour être servi.

Dois-je faire la queue et patienter gentiment avec bébé qui remue de plus en plus dans la poussette, ou opter pour le choix d’acheter chez ce producteur local, à l’air sincère et jovial au passage ?

Dernier cas possible, j’ai trouvé des fruits et des légumes empaquetés et certifiés AB au Leclerc, chez Carrefour,  chez Super U,qui, eux, sont ouverts tous les jours, à des heures avantageuses me permettant de faire les courses après le travail. Je suis également bien tentée d’aller faire mes achats dans un magasin bio, chez moi à la Biocoop, avec des prix encore plus avantageux si je côtise à l’année en tant qu’adhérant de la coopérative. Les horaires restent cependant moins flexibles qu’à l’hypermarché, mais l’ambiance est sympa, et les produits en vracs me font faire des économies d’emballage. Dois-je  encore privilégier l’avantage horaire à d’autres critè
res de sélection ?

Justement quels sont les critères que j’ai tout intérêt de privilégier, en tant que consommateur, et dans l’idéal consomm’acteur responsable ?

Comment choisir mes fruits et légumes en fonction de leur potentiel vital, leur mode d’agriculture, et m’assurer de repartir avec un panier frais rempli de vitamines, de belles couleurs, sans colorants, sans pesticides préjudiciables à ma santé et destructeurs pour les sols ?

Pour m’être posée ces questions une quantité de fois, ayant testé toutes les options citées plus haut, j’ai compris certaines règles qui permettent de résoudre ces équations en sortant gagnant à tous les niveaux 😄

Voilà quelques pistes pour vous aider à faire ces choix en pleine, et bonne conscience : 

  • Tout d’abord, mieux vaut IMG_20160814_121113se fier aux apparences.

Attachez vous aux apparences des fruits et des légumes présents sur les étales. Leur couleur paraît-elle fade ? artificielle ? leur forme est-elle trop parfaite ? Sachez écouter aussi votre intuition devant un stand de fruits et légumes. Plus vous mangerez sainement et vivant, plus votre corps vibrera harmonieusement en face de ces aliments qui lui ressemblent. Croyez bien que si vous partez à la quête du meilleur pour votre corps et celui de vos proches, vous vous tromperez difficilement dans vos choix. Au contraire, vous sentirez comme des fausses notes en face d’aliments dénaturés par des pesticides, issus d’une agriculture intensive et souvent achetée chez des grossistes.

  • Ne pas hésiter à faire le choix du local et des petits producteurs non certifiés AB, sous certaines conditions. 

Beaucoup de producteurs locaux ne traitent pas leur culture, sans avoir pour autant les moyens ou l’envie d’être certifiés AB. Leur amour du terroir et de l’agriculture en harmonie avec le vivant n’en sont pourtant pas moins présents. Posez donc directement  la question au producteur si ces abricots sont traités, ou sur ce qu’il entend par culture « raisonnée ».

  • Choisissez le système des AMAP

Cette optiodes-supers-maraichers-pas-des-supermarchesn est pratique pour ceux qui ne parviennent pas à trouver le temps d’aller au marché ou qui n’ont pas de Biocoop dans leur secteur. Chaque semaine, un panier  garni de fruits et légumes locaux et de saison vous est livré à domicile ou dans un point relais. Certes, le plaisir d’aller à la « chasse » aux provisions (renvoyant à la mémoire inconsciente du temps où l’homme était chasseur-cueilleur ) est sacrifié, mais la solidarité en faveur des producteurs locaux est renforçé, le gage de fraîcheur est préservé, et donc la qualité

Enfin, tous les produits certifiés AB ne se valent pas en terme de fraîcheur, d’éthique environnementale et humaine. De plus certains fruits et légumes certifiés AB affichent parfois (souvent au supermarché) des provenances lointaines -Espagne,  Allemagne, Italie, Tunisie etc etc – qui comportent plusieurs désavantages tant pour l’environnement que pour la santé.

En effet, un fruit qui a voyagé longtemps, ayant subi des secousses, des variations de température, a perdu de sa fraîcheur, de son « jing » comme on dit en médecine chinoise pour évoquer l’essence vitale d’un aliment ou d’un êimg_20160909_122209tre humain. Cette fraîcheur qui impacte aussi sur le goût originel de l’aliment, fortement altéré ou carrément perdu.. L’idéal, dans un monde merveilleux, serait de cueillir nos propres fruits et légumes et de les consommer assez rapidement. Un monde merveilleux pas si utopique, puisque de plus en plus d’initiatives éco-solidaires fleurissent un peu partout en France, comme Les incroyables comestibles qui proposent de la nourriture à semer, cultiver et partager avec un objectif précis à l’horizon : atteindre l’autosuffisance alimentaire d’ici 2018.

Puisque nous n’avons pas tous la chance de vivre dans des villes branchées écologie, ou encore de posséder un jardin à soi, le choix du local s’impose alors.

Non seulement nous sommes gagnant en goût, mais nous réduisons le coût de l’emprunte carbone en privilégiant les circuits-courts, sachant que les transports sont la cause principale de la pollution environnementale. De plus, on renforce l’économie locale en privilégiant le petit producteur, cela créé du lien social, et l’on se sent comme acteur du bien vivre ensemble de notre ville. Croyez-moi, tous ces petits détails font une énorme différence dans l’assiette et dans l’estomac qui avale aussi de l’information transmise à l’intestin notre deuxième cerveau, très lié aux émotions. Ce d
euxième cerveau est si important, que nous reviendrons sur ce sujet dans un prochain article ! 

Pour résumer, toutes les agricultures biologiques ne se valent pas. Privilégiez les coopératives de petits producteurs plutôt qu’une agriculture biologique qui serait intensive et ressemblerait à certaines méthodes de l’agriculture conventionnelle basées uniquement sur le profit ( Pour plus d’information sur le sujet : agriculture biologique VS agriculture conventionnelle ).

Évitez le plus possibles les hypermarchés, et si vous décidez de vous approvisionner au marché, n’hésitez pas à opter pour les producteurs locaux pas forcément certifiés AB ou pratiquant une agriculture raisonnée en misant sur la confiance. Enfin, évitez de choisir des aliments qui ont subit le « poids lourd » et dévitalisant du voyage. Consommez au plus vite les aliments fraîchement cueillis, ou coupés, afin de profiter de toute leurs vertus.

Bonnes courses !